عفونت میکروبی در مرغان تخمگذار نوعی بیماری باکتریای است که میتواند مهم ترین بیماری عفونی مشترک بین انسان و طیورباشد.
از این رو غذا هایی که قابلیت انتقال بیماری را دارند از اهمیت ویژه ای برخوردار هستند ،تخم مرغ به دلیل نوع استفاده اش در محصولاتی چون سس ها،چاشنی های غذایی ،بستنی ها،دسر ها و انواع غذاهایی که ممکن است به صورت پخته و نیمه پخته مورد استفاده قرار گیرد به صورت جدی ناقل بیماری به انسان میباشد . برای حفظ سلامت انسان توجه به محتویات میکروبی تخم مرغ تازه تولید شده و در مرحله دوم آلودگی ناشی از محیط مطرح می شود. با مطالعه بر روی تعداد ۱۲۰ عدد تخم مرغ که در شرایط استریل به آزمایشگاه منتقل شدند نتایج زیر حاصل شد . بعد از انجام مراحل کشت و رنگ آمیزی گرم، تست های اکسیداز و کاتالاز، باکتری های موجود بر روی پوسته و داخل زرده جدا شده و مورد آزمایش قرار گرفت. از بین ۱۲۰ تخم مرغ مورد بررسی، در ۱۹ مورد (۱۵.۸۳%) آلودگی زرده به اثبات رسید. از این تعداد ۷۳.۶۸% را گرم منفی ها (که نوعی باکتری میباشد و به خاطر دیواره نفوذ ناپذیرشان به آنتی‌بیوتیک‌ها مقاوم‌ترند) ، ۲۶.۳۱% را گرم مثبت ها (نوعی باکتری میباشد که دیوارهٔ سلولی آنها معمولاً فاقد غشای خارجی است )شامل می شدند.بیشترین سهم گرم منفی های زرده به سودوموناس با فراوانی ۸.۳% وگرم مثبت ها باسیلوس با فراوانی ۴.۱۶% تعلق داشت. همچنین از نمونه های گرفته شده از پوسته ۱۱۹ مورد از ۱۲۰ نمونه پوسته دارای آلودگی های باکتریایی بودند که ۹۹.۱۶% کل نمونه ها را تشکیل می داد. از جمله اندام های مرغ میکروارگانیسم های فلور طبیعی دستگاه گوارش میباشد که در آلودگی تخم مرغ نقش دارند. مکانی که میکروب ها داخل تخم مرغ ذخیره می شوند به مکان جایگزینی آن در اویدوکت ،تخمدان، و کلواک بستگی دارد. قدرت جایگزینی میکروب ها در دستگاه گوارش و نفوذ آنها به داخل سلولهای زنده و ادامه زندگی آنها به ویژه در نواحی انتهایی دستگاه گوارشی، به توانایی در سلول های باکتریایی با عبور ازفاصله های بین سلولی موجود در رگهای خونی دیواره تخمدان که محل عبور مواد غذایی مورد نیاز در تشکیل تخمک می باشد، در داخل تخمدان جایگزین می شوند. سالمونلا هم می‌تواند تخمدان‌های پرنده را آلوده کند و قبل از تخم گذاشتن پرنده، وارد تخم‌مرغ شود یا به هنگام تخم گذاشتن پرنده ، پوسته تخم مرغ را آلوده کند. اگ چه این باکتری با پخته شدن تخم مرغ از بین می‌رود ولی غذاهایی که حاوی تخم‌مرغ خام هستند (مانند سس مایونز،بستنی و … ) مشکل‌ساز خواهند بود و میتوانند عامل عفونت میکروبی باشند.

گونه های مایکوپلاسما که در آلودگی تخم مرغ و عفونت میکروبی نقش دارند و میکروب را به صورت عمودی انتقال میدهند شامل :

1. سالمونلا تیفی
2. سالمونلا کلراسوییس
3. سالمونلا انتریتیدیس

سالمونلا انتریتیدیس

با آلوده نمودن دستگاه تولید مثل پرنده میتواند تخمدان و اویدوکت را عفونی کند و این امر باعث میشود تخم و محتویات آن آلوده شود.. در مورد سالمونلا آلودگی های مربوط به سویه های سالمونلا پلوروم و گالیناروم درطیور بیشتر رایج بوده و مهم ترین پاتوژن طیور در سراسر دنیا سالمونلا پلوروم می باشد. آلودگی با Campylobacter jejuni از باکتری های پاتوژن انسانی، معمولاً در طیور رواج دارد و امکان آلودگی پوسته و حمل باکتری در روده پرنده تخم گذار وجود دارد. تحقیقات نشان میدهد که این پاتوژن قدرت نفوذ به داخل تخم مرغ را نداشته اما در برخی آزمایشات از غشاهای داخلی پوسته تخم مرغ های منجمد جداسازی شد.باکتری Listeria monocytogenes از پوسته تخم مرغ جدا سازی شده است اما از محتویات آن جدا نشده است Yersina enterocolitica از مدفوع مرغ ها و در آب شست و شوی تخم مرغ ها نیزجدا شده است. هر چند بلافاصله پس از تلقیح وجود Yersina در داخل تخم مرغ ممکن نیست اما ذخیره بیشتر از ۱۴ روز در دمای۱۰ درجه سیلیسیوس میزان آلودگی را در تخم مرغ ها افزایش می دهد.­­­ با توجه به مطالب ذکر شده میتوان گفت که استفاده و مصرف تخم مرغ های با پوسته کثیف در محصولات غذایی یک خطر جدی برای سلامت انسان محسوب می شود و می تواند منجر به ایجاد بیماری های غذازاد باکتریایی شود.